Bajta
Recepti z Vale




Kuhajmo z Vale: Njoki ... PDF natisni E-pošta
Prispeval Vale   
Torek, 28 Maj 2013 19:45

... oziroma, kako sem se učila kuhati od Chefa Igorja - 2. del

Vale kuha.Tile njoki me bodo vedno spominjali na moje dneve v Etni. Smo jih kar pridno delali in kuhali, najboljše pa je bilo, ker je imel za njihovo rezanje vsak od fantov svojo mero (to si naj vsak razlaga kakor želi). Seveda je imel najbolj prav chef Igor, ki je vedno rekel, da ni pomembno, da so enake velikosti, saj potem ne delujejo domače, kar je čisto res. Ampak Vasja je bil pri izdelavi pedanten. Če bi šli merit njegove njokce, bi jih po moje 99 % bilo enake velikosti. Njokce pa zato, ker je Vasjva delal najmanjše, David največje, Igor nekje vmes, moja malenkost pa od malih do velikih. No, in ko je njoke delal David, je drugi dan Vasja nergal, kdo je delal take ogromne njoke, David pa je zmajeval z glavo, ko je videl njoke od Vasje, ker tako malih njokov človek res ne more delat. Chef Igor se je nad vsem tem nerganjem samo hodomušno smejal, jaz pa sem še naprej delala male, velike, srednje in se držala chefovega pravila – bolje, da so različni, saj se tako vidi, da so domači.

No, tako zdaj veste, v Etni imajo domače njoke in če jih boste naročili in ste prebrali zgornji uvod v njoke, boste hitro ugotovili, kdo jih je delal.

Seveda je delanje njokov doma mnogo lažje kot pa v Etni, saj je zmesi dosti, dosti manj. Pretlačit tisti ogromni lonec kuhanega krompirja skozi sito ni mačji kašelj, sploh, če je chef visok in ima višino delovnih pultuv narejenih po svoji meri. Tako sem vedno stala za pultom na prstkih in cela zaripla v obraz mesila tisti pretlačen krompir z moko in jajci. Ampak ni bilo težko. Težje je bilo ne se popacat. No, po enem tednu so me v Etni krstili za Sončno packo. Nekako mi ni uspelo, da ne bi bila po delovnem dnevu cela popacana in ko sem delala njoke sem bila cela posuta z moko že na začetku delovnega dne. Še zdaj ne vem, kako je uspelo ostalim, da niso imeli na sebi ene sledi delanja njokov. Je pa res, da prej njokov nisem marala pripravljati, zdaj pa mi to ne predstavlja nobenega problema. Prav z veseljem jih zamesim in izdelam, vse skupaj pa gre takole. Za štiri fajn lačne potrebujete:

  • 1kg starega krompirja
  • cca 300g ostre moke (včasih malo več, odvisno od krompirja)
  • 2 jajci
  • sol

No, jaz sem mojim včerajšnjim njokom dodala že dve žlički čemaževega pesta.

Njoki

Cel krompir skuhajte, olupite in mlačnega pretlačite skozi sito (če ga nimate uporabite večje in gosto cedilo). Zakaj skozi sito in ne s »tlačilko« za pire krompir? Ker s tlačilko nikoli ne boste tako fino pretlačili krompirja in če vam ostanejo grudice težko pripravite testo, saj se tam, kjer so koščki krompirja testo lomi in ga težko oblikujete. Počakajte, da se krompir čisto ohladi, nato pa dodajte jajci, moko in sol ter mesite, mesite, mesite in ko boste mislili, da ste že zamesili, še mesite, mesite in mesite. Mesite toliko časa, da se vam masa ne bo več lepila na roke. Oblikujte debelo štruco, ki jo razrežite na manjše kose le-te pa oblikujte v daljše svaljka premera cca 1cm (odvisno ali ste Vasja, David, Igor ali jaz). Iz svaljkov narežite njoke. Takoj jih skuhajte v slanem kropu. Kuhani so, ko priplavajo na površje in tam plavajo še cca 3 minute. Postrezite jih kakor vam je volja – h golažu, drugim omakam, zrezkom, lahko pa jih kot jaz popečete na maslu. Če pa se vam jih ne da pripravljat, se odpeljite do Divače k chefu Igorju.

Chef Igor, zakaj se meni dozdeva, da sem pozabila maslo?
"Nič nisi pozabila, maslo pusti za zajtrk," sporoča Chef Igor.

 
Kuhajmo z Vale: Rižota ... PDF natisni E-pošta
Prispeval Vale   
Torek, 26 Marec 2013 21:53

... oziroma kako sem se učila kuhati od chefa Igorja – 1. del

Saj veste, za tiste pa, ki ne veste, januarja sem en mesec preživela v kuhinji chefa Igorja Peresson-a in pomagala pri kreaciji jedi Picerije in restavracije Etna v Divači. Pa je najpogostejše vprašanje vseh, ki vedo, da sem bila tam: »Ja, kaj si se pa naučila?« In odgovor ni preprost, najprej zato, ker sem se naučila ogromno, nato pa zato, ker je včasih težko opisati tiste majhne podrobnosti, ki sem jih poleg izobraževanja dobila tudi z opazovanjem. In da ne pozabim sama, pa tudi zato, da izveste tisti, ki vas zanima, danes začenjam s pisanjem vsega, kar sem se naučila.

Začela bom pri rižoti. Zakaj? Ker je to ena od jedi, za katero sem bila prepričana, da jo obvladam in je ena mojih specialitet, tam pa sem ugotovila, da jaz ne obvladam rižote temveč pražen riž. Pa da ne bi mislili, da nisem vedela, kakšna naj bo prava rižota, ampak enostavno se mi je zdelo, da je moja boljša. Po vrhu vsega so jo vsi vedno zelo hvalili, Mama Zinka jo obožuje, ampak zdaj vem, da tega ne bom več imenovala rižota, ampak pražen riž.

Začelo pa se je nekako takole: »Vale, bomo danes naredili rižoto na belo, da vidiš, kako se pravilno pripravi. Najprej nareži čebulo po šolsko.« »Hja, kako pa je to po šolsko?« No, da ne pišem še dveh dodatnih strani, je to nazorno prikazano na sliki. Jaz sem se poleg tega še naučila, kako se pravilno reže in ugotovila, da večji kot je nož, lažje režeš. To sem sicer vedela že prej, samo največji nož, ki ga imam doma, ni ravno tako velik, kot tisti v Etni. In ko sem se tako trudila rezati čebulo na čim manjše kvadratke, na čim bolj pravilen način, sem zraven še upala, da se ne urežem. Poleg tega me je Igor pred tem opozoril, da so noži sveže nabrušeni: »Asaka. Igooor, akhm, en obliž bi prosila.« Ja, seveda sem se urezala, kljub temu, da sem držala nož pravilno, čebulo prav, prste pa skoraj prav ... in je bilo potem to standard enkrat na teden, ampak nikoli kaj hujšega. Tisti mali rez, ki zapeče, potem pa teče kri, kot da bi ti pol prsta manjkalo.

Rezanje čebule

No in ko sem takole nasekljala čebulo v zelo počasni brzini po šolsko (res ne vem, koliko čebule mora človek zrezat, da mu potem leti nož ko po dirkalni pisti), sva z Igorjem vzela ponev, krasno veliko, jo postavila na krasen velik štedilnik, dala noter žlico masla in na njej popražila čebulo samo toliko, da je posteklenela. Nato sva le-to zalila s pol deci vina (ne me spraševat za količine, če niso napisane in delajte po občutku). Ko je vino povrelo, sva dodala 100g riža (prosim uporabljajte pravi riž za rižote, kateri je pravi, sem pa že pisala, drugače pa poglejte na embalažo, kjer vam piše ali je primeren za rižote) ter mešala dokler ni riž posteklenel. Če ne veste, kdaj je riž ravno prav postekljenjen, lahko to opazite z očesom, ko se okoli njega naredi lupinica, znotraj pa vidite belo pikico. Nato sva ga osolila (ne preveč, ker je juha, s katero ga bomo zalivali, že slana) in od tu dalje pride mala šola kuhanja rižote, ki je odvisna predvsem od občutka. Ko riž postekleni, ga zalijte z jušno osnovo (uporabljajte lepo prosim jušno osnovo, ker če ga boste zalivali z vodo, rižota res ne bo okusna – če nimate juhe pa uporabite vsaj tekočino, v kateri ste stopili jušno kocko). Zalijte ga toliko, da ga pokrijete, potem pa ga pustite brbotati. Vmes malo premešajte. Ko voda povre, zopet zalijte toliko, da je pokrit in to ponavljajte dokler ni riž skuhan al dente oziroma do trdote, ki vam ustreza, pri tem pa pazite, da ni vsa juha povrela. Nato ga odstavite z ognja, dodajte cca eno veliko žlico naribanega parmezana in še eno veliko žlico maslo. Lepo premešajte.

Rižota mora biti lepa gosta, kremozna. Kakšna je razlika med pravo kremozno rižoto in malo manj kremozno lahko vidite na sliki. Tista rdeča je z rdečo peso, kraljuje na Igorjevem jedilniku, in je takšna kot se za rižoto šika, bela pa je moja in kot vidite malo premalo kremozna, ker sem bila premalo pozorna in mi je povrelo preveč jušne osnove.

Rižoti

Tako sem imela za malico tisti dan na krožniku lepo kremozno osnovno rižoto na belo - risotto bianco. Polovico sem je pojedla, potem pa nadaljevala z delom, ko se je zaslišalo: »Vale, če ne boš takoj pojedla rižote, zdaj, ko je še topla, ti jo bom vrgel v smeti. Mrzle rižote se ne je.« In sem brez besed pojedla še preostalo polovico, da se ne bi slučajno res znašla v smeteh.

Toliko za danes o naukih chefa Igorja, vi pa ste se iz vsega skupaj naučili tudi, da je v restavracijah prava rižota tista, na katero boste čakali cca 15 min, saj je ne moremo pripraviti v naprej.

Igor, če si vse to prebral, se prosim ne smej preveč, ker veš, da je vse res, lahko me pa popraviš* pri receptu, če sem slučajno kaj narobe spisala.

*P.P. Igor: "Ko postekleniš čebulo, dodaš riž, ga postekleniš in šele nato zaliješ z vinom"

 
Kuhajmo z Vale: Leča z bučko PDF natisni E-pošta
Prispeval Vale   
Sreda, 06 Marec 2013 21:05

Leča je ena takšna stročnica, ki jo bolj malo poznamo, pa tudi bolj malo uporabljamo. Vsebuje veliko hranilnih in koristnih snovi, saj je sestavljena iz vlaknin, mineralnih snovi (železo, kalij, magnezij, cink), beljakovin, B vitamina, fitinske kisline, ogljikovih hidratov ter ima majhen odstotek maščob. Železa vsebuje toliko kot belo meso ali ribe in pazite, vsebuje tudi veliko cinka, zato spada med snovi, ki povečujejo spolno slo – krepi potenco in pospešuje nastajanje spolnih hormonov. Morda pa je to dober recept za vse moške, ki bodo kuhali svojim ženkicam za 8. marec.

Sama največ uporabljam zeleno lečo, ki jo ponavadi pripravim kot pasulj, oni dan pa sem jo skuhala z bučko oziroma cuketo.

Leča z bučko.

Za odlično prilogo iz leče boste tako potrebovali:

  • lonček leče
  • 0,5 dcl belega vina
  • približno tri lončke jušne osnove ali vode
  • eno malo zeleno cuketo (bučko)
  • eno malo čebulo
  • sol, poper

Čebulo drobno nasekljajte ter jo prepražite na oljčnem olju toliko, da postekleni. Dodajte naribano bučko ter podušite. Zalijte z vinom in ko povre dodajte lečo ter zalijte s toliko jušne osnove ali vode, da pokrijete lečo. Osolite, poprajte in kuhajte na majhni temperaturi. Ko jušna osnova povre, jo zopet dodajte, vedno toliko, da bo leča pokrita, in to ponavljajte, dokler ni leča kuhana. Postrezite jo z mesom. Sama sem spekla poleg bratwürst.

Pa dober tek in vse najboljše za Dan žena.

 
Kuhajmo z Vale: Pečena riba PDF natisni E-pošta
Prispeval Vale   
Torek, 08 Januar 2013 16:35

Alora, rib nikoli nisem marala pripravljati. Najprej zato, ker je v mojem malem stanovanju na Primorskem vedno še tri dni smrdelo po njih, ko sem jih pripravila, nato pa še zato, ker sem imela nek čuden odpor do rib, če sem jih sama pripravila, pa tudi kaj prida jih nikoli nisem znala pripravit.

Pa pridem oni dan po starem letu nazaj na kmetijo in ugledam na kuhinjskem pultu res zajetno, ma kaj zajetno, ogromno postrv (iz našega potoka, da ne bo pomote). Res vam lahko zagotovim, da takšne mrcine še nisem videla na krožniku, baje pa je to ena manjših.

Sem gledala tisto postrv, pa gledala Srečkota, ki mi je čisto lepo povedal: »Ja, tam je, pa naredi nekaj iz nje.« No prav, pa bom. In sem malo pogooglala, kako se pripravi dobra pečena riba, povedala postrvi, da je res uboga reva, ker je končala ravno na mojem kuhinjskem prtu, se z njo prerekala, kako nagravžna je, ko sem jo čistila v umivalniku in ji dopovedovala, da bo zelo okusna, ker jo tako lepo filam v trebuh. In je pomagalo. Na koncu sem pripravila izvrstno pečeno rib. K temu je pripomogel še najnovejši kuhinjski pripomoček, ki sem ga nabavila in sicer merilec temperature v pečici. Tako me lahko zdaj mirne duše vprašate, kako vem koliko stopinj je v pečici, ki jo kurimo na drva, ker imam v njej termometer. Ha!

No, za izvrstno pečeno ribo pa potrebujete naslednje:

  • zajeten kos surove in očiščene ribe
  • šopek, ki ste ga naredili iz lovora, peteršilja in rožmarina
  • pet strokov naseckanega česna
  • sol
  • večjo žlico masla
  • 1 dcl belega vina
Pečena riba

Ribo dobro osušite, nato pa jo fino osolite, v trebuh pa ji z ljubeznijo položite šopek začimb in naseckan česen. Pečico ogrejte na 180°C, ribo položite v pekač, nanjo pa manjše koščke masla, zalijte z vinom, pokrijte z alu folijo in tako pecite 10 minut. Nato odstranite folijo ter jo pecite na 160°C še 15 minut. Če je riba manjša pa 10 minut. Ribo sfilirajte in postrezite s kuhanim krompirjem in solato iz blitve, še bolje špinače. In če imate takšno ribo kot mi, ki je trije nismo zmazali iz prve, pripravite zvečer iz nje ribjo pašteto. V sekljalnik vržite ribo, ki ste jo očistili kosti, žlico masla, nasekljan česen, nasekljan peteršilj, žličko oljčnega olja, ščepec rožmarina, ščepec majarona in eno kislo kumaro. Jaz kislih kumar nisem imela in sem vrgla poleg eno žlico vloženih jurčkov. Smo namazali in zmazali na domač kruh tako hitro, da nisem utegnila poslikat.

Aja, pa da ne pozabim. V 2013 vam želim dosti pirhov in čim manj solz zaradi hrena ... aja, ne, ni bila Velika noč, kaj že ... veste kaj? Želim vam, da bi bili to kar ste, ne tisto, kar od vas zahtevajo drugi, da bi delali to, kar si želite delati in ne to, kar drugi želijo, da delate za njih.

 
Kuhajmo z Vale: Terjet, tarjet, tirjet, trjet PDF natisni E-pošta
Prispeval Vale   
Sobota, 29 December 2012 23:02

Hja. Pri nas mu rečemo terjet. Če ga pogooglam, dobim dva zadetka edino pod tarjet in kljub temu, da gre, tako kot pri mežrlu, za tipično koroško jed, ki je ne boste našli nikjer drugje kot pri nas na Koroškem, jo pozna še bore malo Korošcev. Torej, ker mu pri nas rečemo terjet, naj bo terjet. Mama Zinka ga pripravi samo ob velikih praznikih, kot so Božič, Staro leto in Velika noč, čeprav nihče v družini ne bi bil slabe volje, če bi ga pripravili tudi kdaj kar tako. In čeprav se vsak, ki mu razlagam, iz česa je sestavljen, zmrdne in se zmrdne tudi, ko ga dobi serviranega v posodici, se ne zmrduje več, ko ga poskusi. Bodite pravi Korošci in si ga pripravite. Je tako zelo osvežujoč in prav prija po večerji, pa še čisto enostaven je za pripravo, saj je vse kar potrebujete:

  • nekaj fino na tanko narezanih rezin starih in fino posušenih žemljic ali belega kruha, lahko pa uporabite kar prepečenec
  • ¾ litra belega vina
  • ¼ litra vode
  • sladkor
  • cimet
  • klinčke
  • rožmarin
Terjet

Gre pa takole. Če boste uporabili rezine kruha, morajo biti le-te res fino posušene, že malo zapečene. V loncu zakuhajte vino z vodo, ga sladkajte po okusu, dodajte vse začimbe in prevrite. Vse to zlijte na kruh, ki ste ga zložili v posodo in ohladite. Čez noč pustite v hladilniku in naslednji dan postrezite kot sladico po kosilu ali večerji. Verjemite, zares je dober. Še boljši bo, če ga boste pripravili iz domačega reznega mošta, ljubitelji rdečega vina, pa ga lahko pripravite na rdeče.
 
<< Začetek < Prejšnja 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Naslednja > Konec >>

Stran 1 od 23
Vse pravice pridržane Pravno obvestilo O Bajti in avtorjih Uredništvo Oglaševanje F.A.Q Vaše nastavitve zasebnosti