... oziroma kako sem se učila kuhati od chefa Igorja – 1. del

Saj veste, za tiste pa, ki ne veste, januarja sem en mesec preživela v kuhinji chefa Igorja Peresson-a in pomagala pri kreaciji jedi Picerije in restavracije Etna v Divači. Pa je najpogostejše vprašanje vseh, ki vedo, da sem bila tam: »Ja, kaj si se pa naučila?« In odgovor ni preprost, najprej zato, ker sem se naučila ogromno, nato pa zato, ker je včasih težko opisati tiste majhne podrobnosti, ki sem jih poleg izobraževanja dobila tudi z opazovanjem. In da ne pozabim sama, pa tudi zato, da izveste tisti, ki vas zanima, danes začenjam s pisanjem vsega, kar sem se naučila.

Začela bom pri rižoti. Zakaj? Ker je to ena od jedi, za katero sem bila prepričana, da jo obvladam in je ena mojih specialitet, tam pa sem ugotovila, da jaz ne obvladam rižote temveč pražen riž. Pa da ne bi mislili, da nisem vedela, kakšna naj bo prava rižota, ampak enostavno se mi je zdelo, da je moja boljša. Po vrhu vsega so jo vsi vedno zelo hvalili, Mama Zinka jo obožuje, ampak zdaj vem, da tega ne bom več imenovala rižota, ampak pražen riž.

Začelo pa se je nekako takole: »Vale, bomo danes naredili rižoto na belo, da vidiš, kako se pravilno pripravi. Najprej nareži čebulo po šolsko.« »Hja, kako pa je to po šolsko?« No, da ne pišem še dveh dodatnih strani, je to nazorno prikazano na sliki. Jaz sem se poleg tega še naučila, kako se pravilno reže in ugotovila, da večji kot je nož, lažje režeš. To sem sicer vedela že prej, samo največji nož, ki ga imam doma, ni ravno tako velik, kot tisti v Etni. In ko sem se tako trudila rezati čebulo na čim manjše kvadratke, na čim bolj pravilen način, sem zraven še upala, da se ne urežem. Poleg tega me je Igor pred tem opozoril, da so noži sveže nabrušeni: »Asaka. Igooor, akhm, en obliž bi prosila.« Ja, seveda sem se urezala, kljub temu, da sem držala nož pravilno, čebulo prav, prste pa skoraj prav ... in je bilo potem to standard enkrat na teden, ampak nikoli kaj hujšega. Tisti mali rez, ki zapeče, potem pa teče kri, kot da bi ti pol prsta manjkalo.

No in ko sem takole nasekljala čebulo v zelo počasni brzini po šolsko (res ne vem, koliko čebule mora človek zrezat, da mu potem leti nož ko po dirkalni pisti), sva z Igorjem vzela ponev, krasno veliko, jo postavila na krasen velik štedilnik, dala noter žlico masla in na njej popražila čebulo samo toliko, da je posteklenela. Nato sva le-to zalila s pol deci vina (ne me spraševat za količine, če niso napisane in delajte po občutku). Ko je vino povrelo, sva dodala 100g riža (prosim uporabljajte pravi riž za rižote, kateri je pravi, sem pa že pisala, drugače pa poglejte na embalažo, kjer vam piše ali je primeren za rižote) ter mešala dokler ni riž posteklenel. Če ne veste, kdaj je riž ravno prav postekljenjen, lahko to opazite z očesom, ko se okoli njega naredi lupinica, znotraj pa vidite belo pikico. Nato sva ga osolila (ne preveč, ker je juha, s katero ga bomo zalivali, že slana) in od tu dalje pride mala šola kuhanja rižote, ki je odvisna predvsem od občutka. Ko riž postekleni, ga zalijte z jušno osnovo (uporabljajte lepo prosim jušno osnovo, ker če ga boste zalivali z vodo, rižota res ne bo okusna – če nimate juhe pa uporabite vsaj tekočino, v kateri ste stopili jušno kocko). Zalijte ga toliko, da ga pokrijete, potem pa ga pustite brbotati. Vmes malo premešajte. Ko voda povre, zopet zalijte toliko, da je pokrit in to ponavljajte dokler ni riž skuhan al dente oziroma do trdote, ki vam ustreza, pri tem pa pazite, da ni vsa juha povrela. Nato ga odstavite z ognja, dodajte cca eno veliko žlico naribanega parmezana in še eno veliko žlico maslo. Lepo premešajte.

Rižota mora biti lepa gosta, kremozna. Kakšna je razlika med pravo kremozno rižoto in malo manj kremozno lahko vidite na sliki. Tista rdeča je z rdečo peso, kraljuje na Igorjevem jedilniku, in je takšna kot se za rižoto šika, bela pa je moja in kot vidite malo premalo kremozna, ker sem bila premalo pozorna in mi je povrelo preveč jušne osnove.

Tako sem imela za malico tisti dan na krožniku lepo kremozno osnovno rižoto na belo - risotto bianco. Polovico sem je pojedla, potem pa nadaljevala z delom, ko se je zaslišalo: »Vale, če ne boš takoj pojedla rižote, zdaj, ko je še topla, ti jo bom vrgel v smeti. Mrzle rižote se ne je.« In sem brez besed pojedla še preostalo polovico, da se ne bi slučajno res znašla v smeteh.

Toliko za danes o naukih chefa Igorja, vi pa ste se iz vsega skupaj naučili tudi, da je v restavracijah prava rižota tista, na katero boste čakali cca 15 min, saj je ne moremo pripraviti v naprej.

Igor, če si vse to prebral, se prosim ne smej preveč, ker veš, da je vse res, lahko me pa popraviš* pri receptu, če sem slučajno kaj narobe spisala.

*P.P. Igor: "Ko postekleniš čebulo, dodaš riž, ga postekleniš in šele nato zaliješ z vinom"

Leča je ena takšna stročnica, ki jo bolj malo poznamo, pa tudi bolj malo uporabljamo. Vsebuje veliko hranilnih in koristnih snovi, saj je sestavljena iz vlaknin, mineralnih snovi (železo, kalij, magnezij, cink), beljakovin, B vitamina, fitinske kisline, ogljikovih hidratov ter ima majhen odstotek maščob. Železa vsebuje toliko kot belo meso ali ribe in pazite, vsebuje tudi veliko cinka, zato spada med snovi, ki povečujejo spolno slo – krepi potenco in pospešuje nastajanje spolnih hormonov. Morda pa je to dober recept za vse moške, ki bodo kuhali svojim ženkicam za 8. marec.

Sama največ uporabljam zeleno lečo, ki jo ponavadi pripravim kot pasulj, oni dan pa sem jo skuhala z bučko oziroma cuketo.

Za odlično prilogo iz leče boste tako potrebovali:

• lonček leče
• 0,5 dcl belega vina
• približno tri lončke jušne osnove ali vode
• eno malo zeleno cuketo (bučko)
• eno malo čebulo
• sol, poper

Čebulo drobno nasekljajte ter jo prepražite na oljčnem olju toliko, da postekleni. Dodajte naribano bučko ter podušite. Zalijte z vinom in ko povre dodajte lečo ter zalijte s toliko jušne osnove ali vode, da pokrijete lečo. Osolite, poprajte in kuhajte na majhni temperaturi. Ko jušna osnova povre, jo zopet dodajte, vedno toliko, da bo leča pokrita, in to ponavljajte, dokler ni leča kuhana. Postrezite jo z mesom. Sama sem spekla poleg bratwürst.

Pa dober tek in vse najboljše za Dan žena.